Das Weizenkorn

Frucht- und Samenschale

Diese beiden Schichten umhüllen das Korn und bilden die Schutzschicht für Mehlkörper und Keimling. Die außenliegende Fruchtschale wird weiter unterteilt in (von außen nach innen)

• Oberhautzellenschicht,
• Längszellenschicht,
• Querzellenschicht und
• Schlauchzellenschicht.
  
  Die unter der Fruchtschale liegende Samenschale besteht aus den beiden Teilschichten

• Farbstoffschicht und
• Samenhaut.
  
  Frucht- und Samenschale enthalten einen Großteil der im Korn enthaltenen Mineralstoffe (bis zu 40%) sowie den Hauptteil der Ballaststoffe.

Der Keimling

Der Keimling ist sozusagen der Embryo der zukünftigen Weizenpflanze. In ihm sind bereits Wurzel- und Triebanlage vorhanden.

Der Keimling ist der gehaltvollste und wertvollste Teil des Korns. Sein Gewichtsanteil beträgt nur 2-3% des Korngewichts, er enthält jedoch z.B. ca. 26% des Gesamteiweißanteils des Korns.

Der Mehlkörper

Der Mehlkörper wird von der sog. Aleuronschicht (auch "Wabenschicht" genannt) umhüllt (siehe Grafik). Die Aleuronschicht dient im Korn als Nährstoffspeicher und -leiter, sie enthält ca. 30% des Korneiweißes und ist reich an Fermenten und Vitaminen.

Der Mehlkörper selbst besteht aus Stärkekörnchen, die durch Eiweißstrukturen (das sog. "Klebereiweiß") zusammengehalten werden. Der Mehlkörper bildet den größten Teil des Korns. Er enthält fast 100% der Stärke im Korn. Allerdings sind im Mehlkörper nur geringe Teile der Mineralstoffe, sehr wenig Ballaststoffe und wenig Eiweiß enthalten. Das im Mehlkörper enthaltene Eiweiß, das sog. Klebereiweiß, ist extrem wichtig für die Backfähigkeit des Mehls, also z.B. die Fähigkeit, Wasser zu binden.

Was landet wo?

Wird Korn zu Mehl vermahlen, laufen eine Reihe von Vorgängen ab, die das ganze Korn zerteilen und Schalenteile und Mehlkörper voneinander trennen.

Werden Mehlkörper und Schalenteile sehr strikt voneinander getrennt, dann spricht man von einem niedrigen "Ausmahlungsgrad". Bei solchen Vermahlungen entstehen die hellen Mehle, z.B. die Type 405, welche fast ausschließlich das Innerste des Mehlkörpers erhält. Helle Mehle enthalten viel Stärke und haben eine sehr gute Kleberqualität.

Verläuft die Trennung von Mehlkörper und Schalen nicht so streng und gelangen dadurch mehr Schalenteile ins Mehl, entstehen dunklere Mehle, z.B. Type 1050. In diesen Mehlen sind viel Stärke sowie ein höherer Mineral- und Ballaststoffanteil vorhanden. Dementsprechend ist der Ernährungswert dieser Mehle etwas höher anzusiedeln.

In Vollkornmehlen oder -schroten ist das ganze Korn enthalten (das sagt schon der Name: das "volle" Korn ist enthalten). Also sowohl der Mehlkörper, als auch die Schalenteile und der Keimling ist im Vollkornmehl/-schrot enthalten. Vollkornmehle/-schrote sind somit sehr wertvolle Produkte.

Was passiert mit dem Rest?

Werden helle Mehle erzeugt, fallen die Schalenteile zusammen mit dem Keimling gesondert an. Dieses Gemisch nennt man "Kleie". Kleie ist Mineral-, Eiweiß-, Fett- und Ballaststoffreich. Kleie wird darum von alters her als artgerechtes und wertvolles Futtermittel in der Tierzucht verwendet.

Die Typenzahl

Mehle werden nach der "Typenzahl" klassifiziert. Die Typenzahl gibt an, welche Menge Mineralstoffe (in Milligramm) beim Verbrennen von 100 Gramm Mehl übrig bleiben.

Dabei ist der unverbrennbare Anteil exakt der Mineralstoff-Anteil des Mehls. Somit gibt die Typenzahl also an, welchen Mineralstoffgehalt ein Mehl hat.

Da sich die Mineralstoffe überwiegend in den Randschichten des Korns befinden, macht die Typenzahl auch indirekt eine Aussage über den Ballaststoffgehalt des Mehls. Je höher die Typenzahl, um so höher ist automatisch auch der Ballaststoff-Anteil im Mehl.

Vollkornmehle werden nicht nach dieser Methode klassifiziert, da sie das ganze Korn enthalten und somit den natürlichen Schwankungen unterliegen. Ein Weizenvollkornmehl entspräche aber ungefähr der Type 1700 oder 1800.

Welches Mehl wofür?

• Für die Mehrzahl der Kuchen (z.B. Gugelhupf, Mürbteig, Hefezopf, ...) ist die Type 405 ideal.
• Helles Brot, Brötchen oder Kleingebäck, das gut aufgehen soll, lässt sich vorzüglich mit der Type 550 backen.
• Für helle oder dunkle Mischbrote nimmt man die etwas dunklere Type 812.
• Soll der Teig noch dunkler sein, ist die Type 1050 günstig. Beim Zubereiten etwa 10 Prozent mehr Flüssigkeit als gewohnt zugeben.
• Reich an Ballaststoffen sind Kuchen, Brote oder Teigwaren, wenn man sie mit Vollkornmehl herstellt. In diesem Fall sollten Sie etwa 20 Prozent mehr Flüssigkeit zugeben.

Sämtliche Mehlsorten können Sie natürlich auch miteinander kombinieren, viel Spaß beim Ausprobieren!

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